天下各有各的美食，鎮(zhèn)安也自有鎮(zhèn)安的味道。當(dāng)加上鎮(zhèn)安地的青山綠水和鎮(zhèn)安人的熱情好客。鎮(zhèn)安飯菜便更有風(fēng)味了！
鎮(zhèn)安飲食文化有一個(gè)鮮明的“三”字經(jīng)。自古有三臺(tái)席，今時(shí)有三桌飯，鎮(zhèn)安人的飲食結(jié)構(gòu)里更有三個(gè)三分之一。在這其中，又有很多三的元素融入體現(xiàn)，比如一邊為大，三邊圍合，比如每邊列三，三三成九，比如章登暢先生梳理總結(jié)的和菜十三花、鎮(zhèn)安下湖菜、羊山回民席等三大流派。如今又有鎮(zhèn)安人開(kāi)始到西安等各地開(kāi)店創(chuàng)業(yè)，可謂三生萬(wàn)物，代表鎮(zhèn)安飯菜的未來(lái)之象吧！
先說(shuō)這三臺(tái)席，三臺(tái)者，次數(shù)也，各有側(cè)重、逐級(jí)遞進(jìn)?？偷?，先上茶席，罷了，是酒席，再罷，是飯席。三者緊密銜接，猶若宮闕院落的進(jìn)制，很具禮節(jié)與儀式的規(guī)格儀彰！
茶席時(shí)，或圍爐而坐，或正坐八仙桌上，以土產(chǎn)堅(jiān)果、自作小吃和時(shí)令水果等為主拼樣。少則四碟，中則八碟，多則不限，輔以地道象園茶或其他茶水，賓主盡座，寒暄漫談，謂之一臺(tái)；約么半時(shí)許，撤茶席，上酒席，于堂屋或餐廳，奉八仙桌，大邊擺太師椅兩把為主賓和主陪，余三側(cè)擺高板凳為其他賓客互陪。八仙桌上外擺八道涼菜，內(nèi)上八道熱菜，外輔內(nèi)主，熱菜講究一湯一菜穿插，有咸口香口酸口甜口辣口等。配當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)銅酒壺，盛地產(chǎn)苞谷酒或甘蔗酒，每人面前置小盅，春夏涼飲，秋冬熱飲。再敬酒打關(guān)，輔以猜寶、劃拳、出牌、搖轂等酒令游戲，自是一派賓主盡歡氣象軒融，謂之二臺(tái)；吃好喝足，撤酒席，上飯席，有烹制的小炒，有炸制的丸子，有蒸制的扣肉，有腌制的泡菜等等，約六至八道，輔以米飯，再配一份青菜豆腐條湯，謂之三臺(tái)。
三輪罷了，人熟情深，酒足飯飽，賓主盡歡，常常難忘今朝！
再說(shuō)這三桌飯，三桌者，風(fēng)味也，各有特色、美美與共。分別是喜慶年豬飯，幸福年夜飯，北羊山牛羊宴。這是縣委書(shū)記袁禮鋒先生基于鎮(zhèn)安飲食基礎(chǔ)、文化旅游承載和鄉(xiāng)村振興發(fā)展等綜合考量，策劃提出的有根基、接地氣、具特色的鄉(xiāng)土鄉(xiāng)愁文化大餐！
鎮(zhèn)安不遠(yuǎn)，離西安很近，西渝高鐵開(kāi)通后，到西安二十三分鐘，到重慶不足兩小時(shí)。沒(méi)有濃郁的大都市繁華，卻有著幾千萬(wàn)大都市人口追慕的青山綠水和煙火鄉(xiāng)愁。可以這樣講，如果鎮(zhèn)安的兩端是城市中國(guó)，那么西安與重慶這些大都市之間的鎮(zhèn)安，則是鄉(xiāng)土中國(guó)的典型所在。
喜慶年豬飯，發(fā)軔于農(nóng)村傳統(tǒng)冬臘月間為春節(jié)和下一整年過(guò)肥年、宴賓朋、儲(chǔ)備油料，到今天成為一種沉浸式的鄉(xiāng)土文化體驗(yàn)和鄉(xiāng)土美食品鑒活動(dòng)，且不局限于季節(jié)。以傳統(tǒng)養(yǎng)豬手法，取全身各個(gè)部位配輔料做菜，一道一道上桌，找到鄉(xiāng)土美食的本味和農(nóng)耕文明的精粹；幸福年夜飯，以鎮(zhèn)安傳統(tǒng)除夕夜的團(tuán)年飯為藍(lán)本，融合整個(gè)春節(jié)期間的葷素飯菜小吃精華為一體，既遵循傳統(tǒng)，又創(chuàng)新當(dāng)下，形成本地食材的涼菜、本地做法的熱菜、中間更換的大菜、最后穿插的小吃和主食等群英薈萃饕餮一席；北羊山牛羊宴，則以鎮(zhèn)安境內(nèi)兩處回族聚集地飲食文化與北羊山喀斯特地貌原生牛羊?yàn)槭巢闹髁?，傳承自回民迎賓朋、辦嫁娶時(shí)的九碗三行老碗席。九碗一致，每邊列三，各方看去都成三行，去掉中間一道，俯視恰是一個(gè)“回”字。以牛羊雞和菜粉蛋等為主輔料，以高湯為魂，或蒸或燉而大成。
后說(shuō)這三個(gè)三分之一，三分者，結(jié)構(gòu)也，各有配比、結(jié)構(gòu)平衡。鎮(zhèn)安有譽(yù)為秦嶺最佳康養(yǎng)會(huì)客廳。這更具象地體現(xiàn)在鎮(zhèn)安的飲食結(jié)構(gòu)里，鎮(zhèn)安人吃飯，雜糧占三分之一，細(xì)面占三分之一，米飯占三分之一。這既符合其兼南具北、勾連東西的地理屬性，也符合其北緯三十三度、年均二十二度的氣候?qū)傩?，更符合其九山半水半分田的立地屬性?/p>
如此復(fù)雜，其實(shí)有因。源自歷史上自然地理?xiàng)l件和社會(huì)生產(chǎn)能力的局限性，倒逼著先民們必須廣種、雜食、巧做而得以飽腹，逐漸就發(fā)展沉淀有了后來(lái)形成的飲食結(jié)構(gòu)體系。當(dāng)時(shí)間的指針走到今天，辯證去看，那便是鎮(zhèn)安飲食所擁有的巨大差異化、特色化與科學(xué)性。
今天這個(gè)社會(huì)，要回答的正是人們吃飽之后再怎么吃科學(xué)、吃花樣、吃本質(zhì)的問(wèn)題。而鎮(zhèn)安的基因里，恰恰就有著這樣的創(chuàng)造力、典型性和承載基礎(chǔ)！
我在去湖北襄陽(yáng)考察時(shí)，當(dāng)?shù)匾粭l漢江橫亙，襄陽(yáng)便南船北馬，飲食便江北主面，江南主米，大餐最后，常常是米面各一道。而鎮(zhèn)安則可以是三吃，酸菜面始終吃香、豆醬臘肉米飯熱度不減，花樣糊湯更是火得一塌糊涂。這便是歷史地理人文各種基因薈萃后在時(shí)代里的呈現(xiàn)與生發(fā)。在今天，這一切也才僅僅只是民以食為天的本道，面向未來(lái)，將不再只是三餐四季，而是巨大的外向的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)業(yè)鏈！
鎮(zhèn)安寄望用三桌飯，待天下客，其本質(zhì)也正是帶動(dòng)廣大農(nóng)戶種料、養(yǎng)殖、經(jīng)營(yíng)、加工，本地人借力外地人消費(fèi)發(fā)展，外地人借力本地人消費(fèi)享受，這是不同人群之間的共性，所謂各美其美美美與共恰是這樣的發(fā)展觀與發(fā)展生態(tài)。通過(guò)政府的手、市場(chǎng)的手與民間的力互補(bǔ)協(xié)同，推動(dòng)在家就業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興，實(shí)現(xiàn)共同富裕。
當(dāng)三臺(tái)席的儀式疊合三桌飯的特色，融合三個(gè)三分之一的營(yíng)養(yǎng)理念，鎮(zhèn)安的美食便是健康、文化、極具代表性的。到鎮(zhèn)安吃飯，自然這里更好，不虛此行呀！
什么席面，飯菜都是主體，有大菜自然有小菜，有小菜更會(huì)有大菜。鎮(zhèn)安的小菜，比如鎮(zhèn)安小炒是各種絲的組合，簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單；臘肉豆醬是兩個(gè)時(shí)間產(chǎn)物的結(jié)合；比如腐乳則是個(gè)萬(wàn)金油，可以蒸肉，可以?shī)A饃，可以佐糊湯，又以乾佑河為界，東路以稀稠放置隨時(shí)取食為主，西路以曬干儲(chǔ)存再拌酒劃開(kāi)食用為主。
還有很多蒼蠅館子或者夫妻老婆匠人店，可以買(mǎi)一份鎮(zhèn)安大板栗，邊吃邊走去縣城的巷子口、拐角處、路邊攤，吃水煎餅、芝麻餅、油渣饃、黑涼皮、小碗菜、酸菜面、科瑪咕嘟、燕麥疙瘩、小豆糊湯、油炸麻花、豆腐丸子、神仙涼粉、漿巴糊糊、蕎麥角子、酸菜洋芋粉湯。甚至去到東西路的各個(gè)鎮(zhèn)上，吃一口米糧的點(diǎn)心、高峰的麻花、木王的砧板肉、云鎮(zhèn)的空心掛面、達(dá)仁的吊罐豬蹄子、永樂(lè)廟坡的窯工餐、西口茅坪的牛肉干牛肉醬等等！
不僅僅如此，還有身居高處的迎山館，藏身鬧市的醬香館，鍋氣十足的小碗菜，經(jīng)久不衰的柴達(dá)木，煙火家常的粥家鋪?zhàn)樱瑧雅f時(shí)光的往年味道，清真老店的馬家泡饃，文化濃郁的蘭茵酒店等等。還有姚家灣的煙火夜市，玉鑒楠茗的風(fēng)雅茶事，寶篋茶館的古風(fēng)院子，遠(yuǎn)在郊野的小橋流水。更多的還在鄉(xiāng)野之間，農(nóng)戶之家，比如我在木王山吃到的農(nóng)家味、黃龍溝吃到的殺豬菜、月西溝吃到的糊湯面。那都是鄉(xiāng)土中國(guó)舌尖上的味道呀！
生活中有很多美好，不遠(yuǎn)處也有很多值得一去的地方與美食，當(dāng)換一重天，便換一重境，有美食美景美麗心情，這一切的際遇便就是金風(fēng)玉露一相逢，勝卻人間無(wú)數(shù)的人生旅途呀！
生命的本質(zhì)是回歸本來(lái)生活，看見(jiàn)真實(shí)自己。所以，去到鎮(zhèn)安，在一粥一飯一步一景中，得空得閑得其所哉吧！
作者簡(jiǎn)介
高偉，男，漢族，陜西商洛鎮(zhèn)安人。青年戰(zhàn)略學(xué)者、人文產(chǎn)城專(zhuān)家，醍醐戰(zhàn)略研究院院長(zhǎng)。入選國(guó)家宣傳思想文化青年英才。長(zhǎng)期致力于社會(huì)經(jīng)濟(jì)動(dòng)態(tài)發(fā)展研究，數(shù)篇戰(zhàn)略文章作為內(nèi)參被省市縣相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)選用。參與本省及多地市十四五發(fā)展規(guī)劃部分內(nèi)容的起草。
責(zé)編：杜鵬飛
編輯：劉凡
